Napisao naš hedonist ROBERT SMAJLAGIĆ Snimio B. Prezelj
Čobanac sa zagorskih bregov
Važno je napomenuti da je čobanac jelo kojeg su pripremali čobani, pastiri. Kuhali su ga od namirnica koje su imali pri ruci što su naravno bile ovčetina, janjetina i njihove iznutrice. Uz to im je bila potrebna tek voda, sol i malo svježeg povrća, nešto kao luk, paprika, feferoni. Svi današnji recepti koji se mogu pronaći udaljeni su od izvornog koliko i ja od Nobelove nagrade. Divljač... to još mogu zamisliti...pastir postavio zamku, dvije ili uz pomoć svog ovčarskog psa ulovio plahog papkara duljih ili kraćih rogova. No otkud ubogom pastiru, kojeg zamišljam sa frulom zakačenom o pojas koji drži njegove pohabane, ocufane hlače, rizling ili chardonnay, juneća i svinjska lopatica ili druge bakanalije koje se provlače kroz današnje recepte čobanca. Iz navedenog možemo zaključiti da su svi oni tek makete pravog, izvornog čobanca koji su kuhali pastiri napasajući svoja stada našim pitoresknim krajevima.
Stoga je moj recept također jedna od modifikacija spomenutog jela koje bi komotno moglo nositi i neko drugo ime, jer, budimo iskreni, da se neki od onih pastira nagne nad moj kotlić ne bi imao blage veze o kojem se tu jelu radi. Da ne lamentiram dalje, daleko od toga da suvremeni čobanci nisu ukusni, ali dobro je ipak znati kako su nastali, pa koji puta za svoju dušu probati pripremiti nešto što bi bilo bar približno onom izvornom receptu.
Čobanac se priprema u kotliću koji visi na tronošcu, dakle kuha se na otvorenom i to po mogućnosti u hladu jer se kuha tri do četiri sata. Pokraj kotlića uvijek moraju biti barem tri osobe, to su:
Glavni kuhar –zna recept, pa nadgleda unos namirnica u kotlić. Jedina stvar koju radi je dodavanje začina u kotlić. Njegova je funkcija i svečano proglašenje čobanca kuhanim. To naravno čini nakon što bar petero ljudi proba da li je meso „konačno“ kuhano.
Pomoćni kuhar –puni kotlić svim namirnicama i povremeno vrti kotlić (a ne miješa kuhačom kako to mnogi danas rade). On je ujedno i pokusni kunić kojem glavni kuhar svako malo daje nešto probati...da li je tvrdo, da li je meko, da li je slano i tako u nedogled.
Kotlovničar – neki ga još nazivaju i Ložačem, no meni je draže ovo prvo zbog nemilih asocijacija vezanih uz ono drugo. On je, „se razme“, zadužen za krađu, cijepanje i paljenje drva. Nakon toga tu i tamo nogom tutne cjepanicu pod kotlićem iz samo njemu znanih razloga i pozorno sluša Glavnog kuhara: ...vatra je preslaba...vatra je preslaba...vatra je preslaba...jebi ga sad si pretjerao...smanji taj požar...smanji...ne toliko...jebi ga sad je opet preslaba – i tako do kraja kuhanja.
Osim navedenih, Pomoćni kuhar i Kotlovničar imaju još jednu ne manje važnu funkciju. Naime, pođe li nešto u neželjenom pravcu oni su ti koji snose krivicu...pa neće valjda glavni kuhar!
Iza ove trojice stoji i ostala ekipa, uglavnom ženskog roda, koja je zadužena za logistiku, u što se ubraja: rezanje luka, rezanje mesa, kuhanje temeljca, napajanje ekipe kraj kotlića i ispunjavanje raznih želja istima. Iz dosad navedenog vidi se koliko je kuhanje čobanca zahtijevan i složen posao kojem treba pristupiti sa velikom dozom strpljenja i ozbiljnosti.
Obično sve počinje tako da Pomoćni kuhar iznese tronožac, dok se Kotlovničar bavi odabirom mjesta za loženje. Odabir mjesta je vrlo bitan jer kotlić ne smije biti na suncu, prvenstveno zbog onih koji stoje oko njega. Isto tako ne smije biti predaleko od mjesta gdje stoji rashlađeno vino. Među tim dvjema točkama mora postojati nesmetana komunikacija zbog bržeg protoka informacija. U trenu kad se tronožac pojavi na mjestu loženja neminovno se pojavi i neki susjed koji nesebično ponudi svoju pomoć „oko bilo čega“. Nije zgorega takvu osobu zadržati budući da će se Kotlovničar neminovno ozlijediti prilikom krađe ili cijepanja drva. Osim toga uz navedenu trojicu ovaj čini osnovnu formaciju za partiju Bele. Tada Kotlovničar, Pomoćni kuhar i susjed pristupe centriranju tronošca. To je vrlo pipljiv posao jer je bitno da kotlić prilikom kuhanja ne visi na jednu stranu. Vertikalnost tronošca najlakše se provjeri iz susjednog dvorišta, pogotovo ako susjed ima vinski podrum koji je ispod razizemlja. Nakon što su se uvjerili da je tronožac u ispravnoj poziciji, Pomoćni kuhar na lanac vješa kotlić, te ga okreće dva puta, naime jednom je premalo, a tri puta je bez veze, i to u smjeru kazaljke na satu. Okreće li se kotlić nesmetano, isto ponavlja i u suprotnom smjeru. Zadovoljstvo postignutim rezultatom kvari im Glavni kuhar koji im dobacuje nešto u stilu: -Idioti ! Prvo zapalite vatru! Na to uobičajeno Pomoćni kuhar odgovora: Ma znamo, znamo, samo smo provjeravali lanac, nekaj zapinje.
Čim se Kotlovničar prilikom cijepanja drva ozlijedi „nevjerojatno“ oštrom balticom (mala zagorska sjekira – kojoj se nešto nalik viđa i u drugim krajevima Lijepe naše mada to nisu baltice) krene na vidanje rana u Logistiku, a njegovo mjesto zauzima nepozvani susjed koji je BTW neopisivo sretan da je konačno dobio svrhu ostanka pri kotliću. Kad je konačno sve na mjestu i odgovarajuća vatra spremna plamenim jezičcima lizati rubove kotlića, stavi se sitno narezani luk i zalije vodom toliko da pliva. Na ovaj način ne dodaje se nepotrebna masnoća, a luk pusti svoje sokove kao i da smo ga pirjali. Ne smije se zaboraviti da je čobanac u biti mesna juha. Ovim načinom čobanac „ne sjeda teško na želudac“. Omjer mesa i luka mora biti 3 :1. Uz luk se ubaci, dva lovorova lista i kavena žlica bibera u zrnu. Taj posao obavlja Glavni kuhar.
Luk se kuha otprilike u trajanju jednog ne prebrzo popijenog gemišta. Junetina i svinjetina trebaju biti u omjeru 2 :1. Bitno je da je odstranjena sva masnoća s mesa. Za svinjetinu je najbolje uzeti meso sa lopatice (plećke). Svinjske nogice služe za zgušnjavanje juhe i jedina su masnoća u kotliću. Bitno je da su od prednjih lijevih nogu svinje. Navodno svinje jače gaze na desnu nogu, pa su im na lijevoj zdravije tetive. Iako ovo nije znanstveno dokazano, isplati se vidjeti mesarov zbunjeni pogled kad mu se sigurnim glasom kaže: Dajte mi kilu prednjih lijevih nogica ! Nakon ovoga pametno je kupiti meso u drugoj mesnici.
Meso treba izrezati na kockice cca 3X3 cm, kako bi te kockice kada su kuhane odgovarale dimenziji standardne žlice. Nogice se razrežu po dužini tako da od svake dobijemo dva dijela. Kad se luk dovoljno raskuha, dodaju se nogice i junetina, a nakon jednog gemišta i svinjetina. Sve se zalije vodom, ovisno o veličini kotlića i količini mesa, te da li ćemo zalijevati temeljcem ili ne. Bitno je naglasiti da se temeljac kuha od govedskih kostiju, ali se dolijeva dobro rashlađen. U kotlić se dolijeva hladna voda kako se meso ne bi raspadalo. Kako se čobanac kuha tri do četiri sata nije velika greška ako se u startu stavi premalo vode. Vremenom se navodno dobije osjećaj za tu količinu, no kako sam osobno slab sa osjećajima, to će biti razlog da ga valjda još uvijek nisam stekao. Sad je pravi trenutak za partiju Bele. Dok se karta jednim okom pratiti vatru, a drugim gledati karte. Vatra treba cijelo vrijeme biti prilično jaka. To nije roštilj ili ražanj, tako da zavrtimo li kotlić nakon dva miješanja u Beli „nema zime“ da će nešto zagorjeti.
Nakon par partija Bele ili otprilike 2 sata kuhanja red je za mljevenu papriku. Na 4 kg mesa i 1 kg nogica, mjera je 2 žlice slatke i 1 žlica ljute crvene paprike. Umjesto ljute paprike može se staviti feferon, ali se onda doda još jedna žlica slatke paprike. Paprika mora biti svježa, bez grudica, tako da se lagano raspršuje sa žlice. Ima li grudica možemo je slobodno baciti u smeće jer je ishlapila. Upravo je paprika jedan od glavnih sastojaka koji tvore specifičnu aromu čobanca. Nikako ne stavljati chili papriku. Nakon što se paprika dobro promiješala sa ostalim sadržajem kotlića tek tada dodajemo sol. Razlog je isti kao i sa hladnim podlijevanjem, da se meso ne raspadne prije vremena. Sad je najbolje popiti jednu rakijicu kako bi se istančali receptori okusa, pogotovo oni za slanoću. Rakija mora biti dobro rashlađena, preporučam šljivu ili viljemovku. Travarica zbog jake arome nije preporučljiva. Vrijeme je za probu. Prvo dvije žlice juhe iz kotlića, meso je još tvrdo pa se ne treba niti probavati. Nismo li sigurni u slanoću, treba popiti još jednu rakijicu pa ponoviti radnju. Treba uzeti u obzir da meso još nije upilo sol, kao i to da se čobanac kuha još najmanje 1 sat. Najbolje je prvo dodati jednu žlicu soli, a kasnije dozirati prema ukusu. Logistika treba početi sa pripremama priloga. Prilog su široki rezanci ili zagorski žličnjaci, sve ostalo možete zaboraviti,no ako nemate navedeno biti će dostatan i friški kruh. Iz već spomenutog razloga (čobanac je mesna juha) ne treba vam ni salata. Jedina kiselina koju poslužujem uz čobanac je domaće zagorsko vino.
Kad glavni kuhar uz pomoć vinskog odbora procijeni da je do kraja ostalo otprilike pola sata kuhanja, dodaje se vino. Na spomenute količine dolijeva se 3 dcl vina. Predlažem rizling, zadovoljava i chardonnay. Bitno je da vino nije kiselkasto ili pretjerano voćne arome. Sa slavonskim rizlinzima nema greške. Do kraja kuhanja vino ima vremena dovoljno ishlapjeti kako ne bi ostao pretjerani vinski „štih“, budući da ne kuhamo vinski gulaš. Od tog momenta do kraja kuhanja imamo vremena za dorađivanje finalnog okusa. Sad se može još dosoliti ili dodati mljevenog bibera. Pojavi li se još padobranaca iliti nepozvanih gostiju koji dovedu u pitanje količinu kotlića, treba im, dok se čobanac još kuha, izvaditi malo juhice (bez mesa) i ponuditi sa rezancima ili žličnjacima. To se opravda kao stari običaj, a na taj način malo ćemo im obuzdati apetit. Nakon što Glavni kuhar ponosno izjavi: Čobanac je gotov , a logistika se sjuri za stol, dobro je iz kotlića izvaditi one lijeve nogice. Iz iskustva znam da se većini logistike ne sviđa prizor papaka koji vire iz juhe. Kotlić se poslužuje direktno na stol. U tom trenutku su svi već toliko gladni da se čuje samo zveckanje žlica po tanjuru. Tek nakon prvog naleta i sređivanja dojmova uz koji gemišt, može se procijeniti i ocijeniti ovaj zagorski čobanac.
Dobar tek i ŽIVILI!
